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俺のボロネーゼ

ボロネーゼは正確にいうと“ラグー・アッラ・ボロネーゼ”だそうだ
『ボローニャ地方の煮込みソース』的な意味かな



さてさて
メスティン自動調理版も入れたら3パターンのボロネーゼを作ったわけだが
今日はその集大成として“俺のボロネーゼ”を作ろうと思う

≪材料≫
牛豚挽き肉 約100g
トマトソース 50g ※作り方は過去記事参照
タマネギ 1/4
ニンジン 1/2
テンメンジャン 小さじ1杯
赤ワイン 50cc
ニンニク 1片
ナツメッグ 適量
塩 適量
黒コショウ 適量
バター 約20g
粉チーズ 適量

※1人前のつもりで作ったけど、実際は2人前の量のソースになる

写真 2020-06-28 11 16 50 (1024x768)
タマネギは冷凍したものを使っている
凍らすと水分が外に出て旨みが残りソテーの時間を短縮できる、らしい

潰したニンニクを使い挽き肉と和える前に取り除いた
トマトソース自体にニンニク入ってるし、このニンニクは入れなくても
いい気がした
(ニンニク無しのを夕飯時に作ったけど、問題なかった)


写真 2020-06-28 11 20 35 (1024x768)
タマネギを先に炒めて飴色にしてからニンジンを炒める
(夕飯時に作ったときは凍ってないタマネギを使ったけど、やはり冷凍タマネギのがいいと思う)

写真 2020-06-28 11 27 51 (1024x768)
挽き肉の調理の仕方は過去記事参照
今回は塩・コショウで下味出している
トマトソース
ローリエ
ナツメッグ
テンメンジャン(真ん中やや上に見えるのがソレ)
赤ワインを入れて水気がなくなるまで煮込む

写真 2020-06-28 11 43 32 (1024x768)
火を止め、余熱でもってバターを溶かして和える

写真 2020-06-28 11 52 13 (1024x768)
規定の30秒前に鍋から出したパスタをソースと混ぜ合わせて完成
(残りの30秒分をフライパンでの加熱に当てるって感じ)



結論からいうと

今まで一番旨い!

求めていたボロネーゼに近くなった!

トマトソースの量を減らしたのが正解だったな
以前のは野菜ソースの割合がやや多くて感が弱かった
今回のは、“ザ・ミートソース!”って味わいが楽しめた

夕飯時に嫁と子ども用にまた作ったけど
その時は、香辛料(タイムとローズマリー)を追加した
さらに香りが複雑化してグッドだった

テンメンジャンは隠し味なので少なめが丁度いい
(テンメンジャンなかったら普通のお味噌でも問題ないと思う)

★★★

今回のでだいぶ満足したけど
もう1回これをベースに作ってみようかな
まだ美味しくできそうな気がするんで

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オーソドックスなカレーライス

余ったソフリットを使い切りたい。。。
しかし、またパスタってのも。。。

と、いうことでカレーライスを作ることにした

カレーライスはこだわりだすとスパイス地獄に陥りそうなので
素直に市販の完成ルーを使う

今回参考にした動画はコチラ↓

ほぼ説明どおりに作っている

動画を見て思ったこと
解説内容が、ボロネーゼ時の挽き肉を炒める工程と
言葉こそ動画に出てこないけどソフリットを作る工程と一緒


★★★

4人前のレシピ
…のつもりで作り出したんだけど途中から6人分に変更

ニンジン(小)×1
ジャガイモ(小)×1
タマネギ(大)×1/2
ニンニク 1片
練りショウガ(チューブタイプ) 少々
牛肉(カレー・シチュー用) 約200g
水700ml

【写真】
焼いた肉、ニンニク、ショウガ入れた写真がちゃんと撮れてなかった。。。
まぁ、参考動画と同じように作ってるんで

写真 2020-06-16 13 37 40 (1024x767)

写真 2020-06-16 13 39 46 (1024x768)
分量外の水をチョロッと入れてフタ閉めてを数回繰り返すって工程は
ソフリットを作るのと一緒
野菜の旨みを出すのにベストな工程なんだろうね



動画見てた流れでここまでフライパンでやってたけど
完成後、冷蔵庫に入れることを考えて鍋にチェンジ


肉、野菜を鍋に移した後、水300mlを3回に分けてフライパンをデグラッセ
その水を鍋に入れてます
(最初から鍋で作っていればよかったって話だけど)

写真 2020-06-16 13 55 31 (1024x768)
水200ml追加

ここでソフリット投入!

写真 2020-06-16 13 56 03 (1024x768)
最初、お玉1杯分だけにしようと思ったけど、中途半端に残すのもアレなんで
全部入れてやったw
(お玉2杯分くらい)

写真 2020-06-16 13 26 40 (1024x768)
使うルーはオーソドックスなバーモントカレーにした
ソフリットの効果を検証したかったので
“2種類のルーを使う”とか煮込んだ状態を再現したようなルーはナシとした

写真 2020-06-16 13 58 35 (1024x768)
ここでバーモントカレーを開封したところ、パッケージの都合上
4人分の4個だけを取り出すと中途半端に2個残ることが判明。。。
ここで6個全て投入
水を200ml追加
※これで合計『700ml』

ルーを入れる時、必ず鍋の火を消すこと!
箱にもちゃんと書いてあるけど
見てないのか、ないがしろにしている人が多いのかな?
過去何度か解けきっていないカレーを食ったことがある

写真 2020-06-16 14 16 24 (1024x768)
ルーが溶けたことを確認してからまた火を点けてひと煮立ちして完成



調理開始から45分くらいで完成できた

写真 2020-06-17 7 26 08 (1024x768)
当初4人分として作り出したので具が少ないw
(かかっているのはガラムマサラ)

お味は。。。

旨いッ!!

ソフリット効果なのか味がまろやか、濃厚

なにより効果の違いを感じたのが子どもの感想

「え!?これ中辛なの!?」

うちの子、甘口しか食えないんです
その息子が中辛と気づかず食えたということはソフリットのおかげで
甘くなったんだと思う
(それかまろやかになったことで辛さを感じさせなくしたとか?)

★★★

今回初めて1人でカレーを作ったけど、簡単においしくできてしまったので
調子に乗ってまたカレーを作ろうと思う
もちろんスパイスからこだわるとキケンなのでそこまで本格的にはならない方向で

ボロネーゼ feat.炸醤(ザージャン)

先週に引き続きボロネーゼ第2弾
今回は変化球で勝負です

≪参考動画≫




ボロネーゼ feat.炸醤(ザージャン)

4人前レシピ

トマトソース
※作り方そのものは過去記事参照
タマネギ(小)×2
トマト缶(400g)×1
ローリエ×1

炸醤
※作り方そのものは過去記事参照
牛豚合挽肉200g
醤油20g
紹興酒20g
甜麺醤20g

ボロネーゼソース
煮込み用の鍋にトマトソースと炸醤を入れる
デグラッセに使った紹興酒30gほども入れる
お酢小さじ×1
ナツメッグ5振り以上
シナモン3振り※ナツメッグと間違えて入れてしまった

よく煮込んで完成!
(煮込み時間は忘れた)

パスタとソースを和える際にバター20g(?)ほど入れる
ブラックペッパーと粉チーズをかけて完成!

写真 2020-06-14 19 33 34 (1024x768)

参考にした動画だとザージャンに紹興酒を使い
ボロネーゼソース作るときにさらに赤ワインを使ってるんだよね
違う醸造酒2つ使うことに違和感を覚えたので
赤ワインを使うところを紹興酒に置き換えた

ケチャップも使わずにお酢に置き換えた
ケチャップの成分のうちお酢以外は他の材料に含まれているので
これでも大丈夫だと判断

あと動画では使われてなかったけど、バターは絶対使ったほうがいい!
最初、オリーブオイルだけで作って何かイマイチだったので
バターを入れて作ったら格段に美味くなった
(“味噌とバターは相性がいい”という言葉を聞いたことがあるので閃いた)

★★★

炸醤に赤ワインの代わりに使った紹興酒のおかげで
イタリア料理ながら中華風味なパスタになった

家族の評価
「前作ったボロネーゼのほうがいいけど、これはこれで美味しい」
「(バター入れたバージョン食って)こっちはもっと美味しい!」


個人的には
これはこれで美味いとはいえ中華風味が鼻に付くのが難点かな~

次作るとしたら
炸醤にこだわらず、隠し味的に甜麺醤のみを使うといいかな?
“トマトソースパスタの隠し味に味噌を入れる”って記事を読んだことがある

炸醤(ザージャン)

ボロネーゼ作るときに余った挽き肉で炸醤(ザージャン)を作った

なぜ唐突にザージャンかというと次また作るボロネーゼに必要だからだ!

写真 2020-06-08 19 45 47 (1024x768)
挽き肉が100g
醤油10cc
紹興酒10cc
甜麺醤10g?

写真 2020-06-08 19 48 45 (1024x768)
さっきパスタを食ったばかりなので、ごはんを少なめにしてザージャンと一緒に食った

美味い!!

子どもにも味見させたら「美味い!」だった

余ったザージャンは翌朝、子どもの朝ごはんで消費されました♪



≪参考動画≫



ポルポ・ビアンコ?

上の娘がタコをおみやげにくれた

写真 2020-06-08 19 07 17 (1024x768)

ちょうどボンゴレ・ビアンコのレシピ動画を見てて
アサリ(伊:ボンゴレ)をタコに変えたらそれなりなモノができそうな気がしたので
ボンゴレと同じように作った
(なんとなくそれだけではパンチがないような気がしたのでアンチョビを1切れ入れた)

写真 2020-06-08 19 11 58 (1024x768)


ボンゴレ・ビアンコならぬポルポ・ビアンコ

『ポルポ』はイタリア語で“タコ”こと

あ、『ビアンコ』は“白”
白ワインで酒蒸しするからかと



味はまぁまぁ、こんなもんでしょ、といった感じ
ふつうに食べられる

でも、他人にドヤ顔で出せるレベルではないな

唐辛子は細かくカットしたものにして辛みを強めたほうがよかったな
あと、1人分ならアンチョビは半分でよかった

ボロネーゼ ≪後編≫

“ボロネーゼ”と“ミートソース”の違いは?

「ミートソースをカッコ良く言うとボロネーゼ」
多分がこれが正解w

本場ボローニャ地方では「平打ち麺以外はボロネーゼと呼ばない」だとか
挽き肉を赤ワインで煮込む/煮込まない
トマトを使う量だとかいろいろ区分する方法があるみたいだけど

動画で見る限りプロのシェフはどちらも同じ意味で使ってた

ただ、まぁなんとなく“ミートソーススパゲティ”というと”お子様向け”って印象はあるわな

さてさて、僕のスパゲティはどちら?

★★★

前回の続き

写真 2020-06-07 16 39 07 (1024x768)
次に煮込み用の鍋に投入するのはトマト
今回はちゃんと長細いイタリアのトマトの缶詰を使いました
一般的に煮込むならこちらのトマトだそうだ
(最終的には“お好みで”OK)

写真 2020-06-07 16 59 40 (1024x768)
2缶入れるつもりだったけど1缶でかなりのボリュームになったので
ビビッて1つでやめにしたw
ちなみに、缶に残ったトマトをキレイにすべく水を300mlほど入れて
すすいだ水も鍋に投入しています

写真 2020-06-07 17 52 24 (1024x768)
1時間ほど煮込みました

15分、30分の段階で味見するとトマトのすっぱさが強く感じられたので
やはり1時間は煮込まないとダメだね

写真 2020-06-07 17 52 33 (1024x768)

写真 2020-06-07 19 06 10 (1024x768)
“濃いソースには太麺”というセオリーがあるようなので、今回は1.8mmを用意した
太いほうがソースが絡みやすいからということだが
これも最終的にはお好みで変えればよし、とのこと

写真 2020-06-07 19 40 48 (1024x768)
麺の茹で上がるタイミングを見計らってソースを温める
おたま1すくいが1人分としてやった

フライパンにオイル

温まったらミートソース投入

茹で汁をおたま半分くらい投入

よく混ぜる

規定の茹で上がり時間の30秒前に麺をフライパンに移す

麺とソースをよく絡める

皿に盛る

ブラックペッパーとパセリを振る

とっとと食べる♪

写真 2020-06-07 19 45 56 (1024x768)
軽く“追いエクストラバージンオイル”した
(調理の際に使っているのはピュアバージンオイル)

あとはお好みで粉チーズだね
僕は2パターンで楽しみたいので半分食ってからかけた

非常に美味しかったです!

「お腹そんなに空いてないしペペロンチーノじゃないならいらない」とかほざいてた
子どもも「うまい!うまい!」言いながらガツガツ食ってた
彼は美味しくない/好みじゃない料理は食うペースが極端に遅いので
これは本当に美味いと思っている証拠

嫁の評価も「この前のアラビアータと良い勝負」とのこと



う~ん、ただね、個人的には美味いんだけど、目指している味と違うんだよな~
ソフリットの量が多いのか、トマトの量が多いのか
やや甘めの味なんだよ
煮込んでる途中何度も味見したけど
その都度「う~ん、子どもにはウケそうな味だな」と思った
(まぁ、実際にそうなったが)

以前、お店で食ったボロネーゼは大人っぽい味だった
昔のことなのでうろ覚えだけど
多分、牛挽き肉100%な気がする
あとその時食ったパスタは全体的に黒かった
やはりトマトの量が違うのかも



今回参考にした動画は特に“○人前のレシピ”として紹介されておらず
使っている食材や工程はほぼ同じなんだけど
量に関しては僕の判断で作った

一応、3人分のつもりで作ったけど、結果的にこの記事に書いてある分量だと
パスタ5人前のボリュームになる


≪参考動画≫




ボロネーゼのレシピはネット上にたくさんあるんだけど、ここで紹介しているレシピが
なんとなく一番オーソドックスなボロネーゼな気がして今回作ってみました

他によくあるレシピはケチャップ、ソース、シチューのルゥ、チーズを入れるヤツ
バターを入れるヤツもあったな
これらを使うと時短調理ができるんだろうけどね

ボロネーゼ ≪前編≫

今回は長いので前編後編分けて書きます
パスタ自体も今まで一番調理時間がかかってる

★★★

写真 2020-06-07 16 25 52 (1024x768)
≪写真左≫
①オイルを引き、刻みニンニクを入れて香りを移すべく炒める
②先日作ったソフリットをおたま3杯分入れて軽く煮込む

≪写真右≫
①牛豚合挽肉300gに塩適量振って練り込む(味出し)
②温めたフライパンにオイル引きお肉を焼く
③ハンバーグを意識して焼く/すぐバラバラにしない/しっかり焼き色をつける

写真 2020-06-07 16 27 19 (1024x768)
焼き色がついたらひっくり返す
こちらも同様に焼き色をつける
焼き色がついたら軽くボロボロに崩す(崩す程度はお好み)

写真 2020-06-07 16 32 25 (1024x768)
オイルを引きすぎただけかもしれないけど
オイルの量が気になったので肉をザルに入れてオイルを切る
(こってりが好きならこの工程なしでそのまま鍋に移してもOK)

写真 2020-06-07 16 33 45 (1024x768)
テフロンの場合、意味がないと思うけど通ぶってやってみた
“デグラッセ”
ワインが苦手な場合、水でもいいみたい
量ってないけど赤ワイン50~80mlかな?

写真 2020-06-07 16 37 27 (1024x768)
ソフリットを炒めていた鍋に焼いた肉とデグラッセしたワインを入れる
次に、ポイント
軽く炙ったローリエとナツメッグを入れる
ナツメッグも量ってないけど、参考にした動画ではかなり振りかけてたので、そんな感じに

ローリエ、ナツメッグは香り付けなのでなくても美味しくなると思うけど
でもやっぱ料理って舌だけで楽しむものじゃないじゃん?

ナツメッグ、香りといい味といいウイスキーぽいんだよなぁ
どの銘柄の酒だったかな~って考えながら何度も舐めてましたw

後半へ続く。

ソフリット

今日はボロネーゼのための仕込み作業

★★★

粗微塵切りしたタマネギ、ニンジン、セロリを
たっぷりのオリーブオイルで炒めてペースト状にしたものを
“ソフリット”と呼ぶ

『料理の隠し味』

写真 2020-06-05 20 15 57 (1024x768)
※セロリは葉っぱより下の部分をカットして使う

先日、『トマトソース』を作る際に炒めていたタマネギも“ソフリット”かもね
一般的にタマネギ、ニンジン、セロリの3編成で作るらしいが
分量は各家庭で異なるようで
そこがイタリアの『家庭の味』、『お袋の味』を左右してたりするみたい



写真 2020-06-05 21 05 56 (1024x768)
セロリとニンジンはタマネギの下に隠れています

野菜の水分、旨みを引き出すためにを入れる

小さじ2杯くらい入れちゃったけど、レシピによって量が違うんだよね
でもまぁ、調理に使う際に帳尻合わせてしていけば問題ないか

作り終えてから『イタリア料理ではニンニクを入れる』って知ったけど
これも後でリカバリーできるでしょ(^^;



写真 2020-06-05 21 18 31 (1024x768)
弱火で15分の状態
野菜から出た水分でグツグツいってる

かき混ぜる時以外はフタしてます



写真 2020-06-05 21 43 58 (1024x768)
30分経過

1時間~1時間半ほど炒めるのが理想のようだけど
参考にした動画では『家庭で作るなら30分くらいでも十分美味しいソフリットになる』と
言ってたんで、それに従った

写真 2020-06-05 21 44 14 (1024x768)
野菜から滲み出た水分が黄金色に。。。(*´∀`*)

これだけで食べても旨かった!
(でも、やっぱちょっと塩が多かったかな?w)



写真 2020-06-05 21 55 22 (1024x768)
容器に移して冷めたら冷蔵庫に保管
冷蔵で1週間、冷凍で1ヶ月ほど持つそうだ

適当に作ったけど
スパゲティソースに使うとして8~10杯分くらいある気がする。。。

アラビアータ

怒りん坊のパスタ、アラビアータを作りました!

写真 2020-06-01 20 48 05 (1024x768)

毎度美味しそうに見えない写真ですが、今回はいつもにまして評価が高かったです
嫁曰く
「今までで一番本格的。お店で出てきてもおかしくない」
だ、そうです♪

昨日のトマトソースを作った時点で作ってもよかったんだけど
一度ポモドーロとして食ってみたかったこともあり
アラビアータは1日持ち越しての調理となった



ペペロンチーノ + トマトソース = アラビアータ
って感じだね
今回のアラビアータもCOCOCOROチャンネルを真似して作ってるんだけど
追加でナスとベーコン入れてます

写真 2020-06-05 1 25 26 (1024x765)
嫁に“本格的”だと思わせた理由は
手作りトマトソース以外にこれらの香辛料にもあるだろう
チリペッパーとパプリカ:辛さ調節
シナモンとナツメッグ(ラベルは間違えてはがしてしまった):香り付け
右の2つは入れすぎ注意

プラモの塗料を買うような感覚で調味料がどんどん増えてますwww

★★★

≪参考動画≫